Fett: Allein das Wort hat schon einen negativen Beiklang, wenn man mal von der Jugendsprache absieht. Soll man essen ohne Fett? Ist Fett der Hauptverursacher von Übergewicht? Viele Menschen wissen gar nicht, was Fett und Cholesterin eigentlich ist, wie es aufgebaut ist und warum der Körper Fette braucht.
Kohlenstoff, Wasserstoff und Vitamine
Wie jedes Organische Molekül ist auch Fett in erster Linie aus Kohlenstoff und Wasserstoff aufgebaut. Dabei entscheidet die Art des Aufbaus über die Eigenschaft des Fetts. Fette in unserer Nahrung bestehen aus unterschiedlich langen Ketten aus den beiden oben genannten Atomen, die Fettsäuren, und aus Glycerin. Sie enthalten weiterhin fettlösliche Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Antioxidantien, die die Fette vor Verderb schützen. In vielen Fettsäuren sind so viele Wasserstoffatome enthalten, wie es nach den Gesetzen der chemischen Bindung möglich ist, sie sind gesättigt, woher der Name „gesättigte Fettsäuren“ stammt. Es gibt auch Fettsäuren, die 2, 4,6 oder 8 Wasserstoffatome weniger haben, man nennt sie „einfach ungesättigt“ oder „mehrfach ungesättigt“, je nach dem wie viele Wasserstoffatome fehlen. Weiterhin unterscheidet man kurz-, mittel- oder langkettige Fettsäuren, je nach dem wie lang die Kette von Atomen ist. Die mittelkettigen Fettsäuren werden leichter vom Körper aufgenommen, kommen aber in der Nahrung nur selten vor.
Lebensnotwendige Fettsäuren
Gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper selbst aufbauen. Nicht aufbauen kann der Körper jedoch mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind daher für den Körper essentiell – das bedeutet lebensnotwendig. Zu ihnen gehören hauptsächlich die Omega-6-Fettsäuren, die in Fischölen und manchen Pflanzenölen, wie beispielsweise Lein- oder Rapsöl, enthalten sind. Die Omega-6-Fettsäuren schützen bei Kleinkindern vor entzündlichen Hauterkrankungen, bei Erwachsenen vor Herz- und Gefäßkrankheiten. Die Fette werden vom Körper für die Synthese von Hormonen benötigt, auch die Umhüllung von Nervenzellen besteht aus besonderen Fetten. Essen ohne Fett kann also im schlimmsten Fall bedeuten, dass man auf diese lebensnotwendigen Nährstoffe verzichtet. Dazu kommt, dass viele Vitamine vom Körper nur mit Fett aufgenommen werden können: Vitamin A, D, E und K gelangen nur in Fett gelöst über den Lymphfluss aus dem Darm in den Körper, und von dort aus in die Leber, die unser “Verteilungs- und Verarbeitungs-” Organ für alle Nährstoffe ist. Fettfreies Essen bedeutet also auch, dass diese Vitamine nicht mehr aufgenommen werden können.
Die Dosis macht das Gift
Fette sind die Energie-Speicher der Natur. Sie enthalten doppelt so viele Kalorien wie dieselbe Menge Kohlenhydrate oder Proteine. Wer Kalorien sparen will, sollte deshalb nicht zuviel Fett zu sich nehmen. Außerdem sollte er darauf achten, dass es sich um ungesättigte Fette handelt. Fleisch enthält gesättigte Fette, ebenso wie Milch und Milchprodukte.
Beispiel für ein Fett. Die Struktur links im Bild ist das Glycerin, die Dreiecks-Ketten rechts die Fettsäuren. Fehlende Wasserstoffmoleküle werden mit Doppelstrichen symbolisiert. Quelle: Wikimedia Commons
Diät-Lexikon Fett, Fettarme Ernährung, Fette, Fettfreie Ernährung
Zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung gehören Fette dazu. Aber eben nicht alle Fette. Vor allem von den sogenannten Transfetten sollte man die Finger lassen. Diese werden aus hydrierten Ölen gewonnen, die für industriell gefertigte Lebensmittel benutzt werden. Für die Industrie haben Transfette den Vorteil, dass die Lebensmittel cremiger wirken und deren Haltbarkeit verlängert wird. Für uns bringen sie jedoch nur Nachteile.
