Zitronen sind echte Fettkiller © Flickr/ eye of einstein

Heute ein kleiner Koch- und auch Abnehmtipp von Sternekoch Alfons Schuhbeck: In fette Saucen, Dressings etc. stets einen Hauch abgeriebene Zitronenschale hinzugeben. Diese reduziert die Fettaufnahme des Körpers und kann so schwere Mahlzeiten leichter bekömmlich machen.

Grund dafür ist der in der Zitrone enthaltene Stoff Naringin. Dieser sitzt bei der Zitrone unter der Schale, kurz bevor das Weiße beginnt. Aber Vorsicht, nicht zu weit abreiben, das Weiße ist ziemlich bitter! Unbedingt auch immer die Schale von unbehandelten Zitronen verwenden.

Naringin findet sich übrigens auch in Grapefruits. Daher ruhig mal zum Nachtisch zu einer gesunden Grapefruit greifen! Aber nur mit etwas Honig süßen und nicht mit weißem Zucker…

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Als erster Lebensmittelhersteller hat Frosta jetzt die Ampelkennzeichnung auf vier Produkte eingeführt. Doch so einfach wie im Straßenverkehr funktioniert das Dreifarbensystem auf Nahrungsmitteln nicht.

Grün ist unbedenklich, gelb heißt aufpassen und rot bedeutet Gefahr. Dieses einfache Schema beherrschen bereits Kinder. So entstand nach britischem Vorbild die Idee, ein Ampelsystem zur Kennzeichnung von Lebensmitteln einzuführen. Die drei Farben zeigen dem Verbraucher bereits auf den ersten Blick, wie hoch der Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz im Produkt ist. Ein roter Punkt sagt somit: In hohen Mengen enthalten, also nur wenig hiervon essen.

Bei industriell zusammengesetzten Nahrungsmitteln bietet die Ampelkennzeichnung zwar eine schnelle Möglichkeit, zucker- und salzreiche Produkte zu erkennen. Das System entlarvt jedoch bei weitem nicht alle Übeltäter. Ein Pastagericht aus der Tüte beispielsweise enthält vergleichsweise wenig Zucker und würde wohl einen gesunden grünen Punkt an dieser Stelle erhalten. Doch durch den hohen Nudelanteil steigt auch der Stärkegehalt. Was von dieser nach der Verdauung ins Blut übergeht ist bekanntlich ebenfalls Zucker. Für den Stärkegehalt hingegen gibt es keine Farbbewertung. Doch gerade die Kombination aus zucker- und stärkereichen Nahrungsmitteln fördert insbesondere bei Bewegungsmuffeln auf Dauer Übergewicht, Diabetes und andere chronische Erkrankungen. Zu hohe Fettgehalte stempelt das System hingegen pauschal als gesundheitsgefährdend ab, ohne die Fettqualität zu berücksichtigen. Ungesättigte Fettsäuren, insbesondere die Omega-3-Vertreter, wirken jedoch schützend auf Herzkreislauf- und Nervensystem.

Um abschreckende rote Punkte von der Packung verschwinden zu lassen, ist es nicht ausgeschlossen, dass Hersteller Nährstoffe einfach gegen andere Inhaltsstoffe austauschen. Mit Süßstoff beispielsweise lässt sich zwar der Zuckergehalt reduzieren, jedoch nicht das Gefahrenpotenzial beseitigen. Der Ersatzstoff kann in hohen Mengen ebenfalls die Gesundheit schädigen, nur eben auf anderen Wegen. Gleiches gilt für andere Inhaltsstoffe, deren hoher Konsum gesundheitliche Folgen nach sich ziehen kann. So müsste theoretisch für jede bedenkliche Aroma- und Zusatzstoffgruppe eine farbliche Bewertung erfolgen. Doch dies würde den Rahmen der Verpackung sprengen und so ist zwangsläufig doch noch ein Blick auf die Zutatenliste notwendig.

Zudem ist fraglich, wie der Verbraucher das Produkt in seinen Händen bewerten soll. Die Farbeinteilung erfolgt nach festgelegten Grenzwerten bezogen auf 2.000 Kilokalorien, also dem Tagesbedarf von Frau Durchschnitt. Für einige Menschen, besonders Kinder, kann dieser Wert zu hoch angesetzt sein. Darüber hinaus stellt sich die Frage, was wohl besser ist: Ein Produkt mit drei grünen und einem roten oder eins mit vier gelben Punkten?

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Fett: Allein das Wort hat schon einen negativen Beiklang, wenn man mal von der Jugendsprache absieht. Soll man essen ohne Fett? Ist Fett der Hauptverursacher von Übergewicht? Viele Menschen wissen gar nicht, was Fett und Cholesterin eigentlich ist, wie es aufgebaut ist und warum der Körper Fette braucht.
Kohlenstoff, Wasserstoff und Vitamine
Wie jedes Organische Molekül ist auch Fett in erster Linie aus Kohlenstoff und Wasserstoff aufgebaut. Dabei entscheidet die Art des Aufbaus über die Eigenschaft des Fetts. Fette in unserer Nahrung bestehen aus unterschiedlich langen Ketten aus den beiden oben genannten Atomen, die Fettsäuren, und aus Glycerin. Sie enthalten weiterhin fettlösliche Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Antioxidantien, die die Fette vor Verderb schützen. In vielen Fettsäuren sind so viele Wasserstoffatome enthalten, wie es nach den Gesetzen der chemischen Bindung möglich ist, sie sind gesättigt, woher der Name „gesättigte Fettsäuren“ stammt. Es gibt auch Fettsäuren, die 2, 4,6 oder 8 Wasserstoffatome weniger haben, man nennt sie „einfach ungesättigt“ oder „mehrfach ungesättigt“, je nach dem wie viele Wasserstoffatome fehlen. Weiterhin unterscheidet man kurz-, mittel- oder langkettige Fettsäuren, je nach dem wie lang die Kette von Atomen ist. Die mittelkettigen Fettsäuren werden leichter vom Körper aufgenommen, kommen aber in der Nahrung nur selten vor.

Lebensnotwendige Fettsäuren
Gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper selbst aufbauen. Nicht aufbauen kann der Körper jedoch mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind daher für den Körper essentiell – das bedeutet lebensnotwendig. Zu ihnen gehören hauptsächlich die Omega-6-Fettsäuren, die in Fischölen und manchen Pflanzenölen, wie beispielsweise Lein- oder Rapsöl, enthalten sind. Die Omega-6-Fettsäuren schützen bei Kleinkindern vor entzündlichen Hauterkrankungen, bei Erwachsenen vor Herz- und Gefäßkrankheiten. Die Fette werden vom Körper für die Synthese von Hormonen benötigt, auch die Umhüllung von Nervenzellen besteht aus besonderen Fetten. Essen ohne Fett kann also im schlimmsten Fall bedeuten, dass man auf diese lebensnotwendigen Nährstoffe verzichtet. Dazu kommt, dass viele Vitamine vom Körper nur mit Fett aufgenommen werden können: Vitamin A, D, E und K gelangen nur in Fett gelöst über den Lymphfluss aus dem Darm in den Körper, und von dort aus in die Leber, die unser “Verteilungs- und Verarbeitungs-” Organ für alle Nährstoffe ist. Fettfreies Essen bedeutet also auch, dass diese Vitamine nicht mehr aufgenommen werden können.
Die Dosis macht das Gift
Fette sind die Energie-Speicher der Natur. Sie enthalten doppelt so viele Kalorien wie dieselbe Menge Kohlenhydrate oder Proteine. Wer Kalorien sparen will, sollte deshalb nicht zuviel Fett zu sich nehmen. Außerdem sollte er darauf achten, dass es sich um ungesättigte Fette handelt. Fleisch enthält gesättigte Fette, ebenso wie Milch und Milchprodukte.

Beispiel für ein Fett. Die Struktur links im Bild ist das Glycerin, die Dreiecks-Ketten rechts die Fettsäuren. Fehlende Wasserstoffmoleküle werden mit Doppelstrichen symbolisiert. Quelle: Wikimedia Commons

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Der amerikanische Dokumentarfilm “Fat: What No One is Telling You”, der bisher in Deutschland nicht erschienen ist, wirft ein ganz neues Licht auf das Thema Fett, Abnehmen und Ãœbergewicht. In diesem Film werden Wissenschaftler, Diätexperten und Ärzte zitiert, die einhellig die Meinung vertreten, dass das Thema Diät wesentlich komplexer ist, als gemeinhin angenommen.
Die erste Szene des Films beginnt mit einer attraktiven Rothaarigen auf einem Laufband. Sie schwitzt stark, aber sie lächelt freundlich in die Kamera. “Das ist kein durchschnittliches Training” keucht sie “aber ich war auch nicht durchschnittlich gewichtig. Ich muss mich weit mehr anstrengen als der Durchschnitt von Euch. Ich muss zweimal, ja manchmal auch dreimal so viel trainieren, nur um so pummelig zu bleiben.” Sie hat recht. Sie ist pummelig. Nach den Maßstäben für Schönheit des 21ten Jahrhunderts – und denen der Modezeitschriften – hat sie etwa 20 Pfund zuviel auf den Rippen. Ihr Milch-und-Blut Teint, die Grübchen wenn sie lächelt, der Pferdeschwanz und ihre Ausstrahlung machen sie richtig attraktiv. Aber es besteht kein Zweifel, dass die meisten Ernährungsberater ihr dringend raten würden, abzunehmen. Später im Film erfahren wir, dass sie drei Stunden pro Tag trainiert. Als ihre Mutter an Krebs starb, lernte sie viel über gesunde Ernährung. Sie isst gesund, nicht zuviel und unterzieht sich einem strengen Fitness-Trainingsplan. Warum nur ist sie dann pummelig?
Die Ärzte wissen es nicht. Keiner der Experten, die in der Dokumentation befragt wurden, hat keine genaue Erklärung für dieses Phänomen. “Die Fragen sind endlos” erklärt der Sprecher im Film den Zuschauern”Sind es ihre Gene, ihre Kindheit, ein Charakterfehler, Stress, Trauer, Liebeskummer, Fertiggerichte, das Fernsehen, verführerische Werbung, Schlafmangel oder genetisch veränderte Nahrungsmittel?”
Alles mag zutreffen. Aber selbst zusammen genommen stellen diese Erklärungen keine Antwort dar. Mediziner können der großen Mehrheit der Übergewichtigen beim Abnehmen nicht helfen. Weil sie die Gründe für Übergewicht im Endeffekt nicht kennen.

So einfach ist es nicht!

Obwohl die meisten Ärzte noch glauben “das Ãœbergewicht dadurch entsteht, dass zuviel gegessen und zuwenig Sport getrieben wird. Dieses Denken ist aber viel zu vereinfachend” sagt Dr. Robert Lustig, Facharzt am Institut für Pädiatrische Endokrinologie der Universität von Kalifornien in San Francisco. Als Experte auf diesem Gebiet weiß er, dass Ãœbergewicht ein “chronischer Zustand” ist. Und es gibt kein Heilmittel. Deswegen, so Lustig, nehmen auch 95% der Ãœbergewichtigen, die sich einem ärztlich überwachten DIät-Programm unterziehen auch anschließend wieder zu – obwohl sie sich an die Empfehlungen der Experten halten.

Kalorien?

“Hier geht es nicht einfach um “Energie rein und Energie raus.” Wenn das so wäre, hätten wir das Problem schon lange gelöst.” so Dr. Lee Kaplan der Harvard Universität, der das Gewichts-Reduktionsprogramm des Massachusetts General Hospital leitet und ein neues klinisches Forschungsprogramm entwickelt hat. “Starkes Ãœbergewicht sieht nicht aus wie eine schleichende Krankheit” fügt Kaplan hinzu “Aber es ist trotzdem eine. Wenn in ihrem körperlichen System nur um ein Prozent aus dem Gleichgewicht ist, kann das zu einer Gewichtszunahme von 100 Pfund führen. Ãœber 400 Gene sind in der Gewichtsregulation involviert. Und dann kommen die Umweltfaktoren dazu.’”

Fette Vorurteile

Vorurteile über Fett, Abnehmen und übergewichtige Menschen ist das größte Hindernis zum Verständnis von Ãœbergewicht. Oder auch nur das Problem verstehen zu wollen” sagt eine Krankenschwester, die ebenfalls in der Dokumentation erscheint. Mediziner und Ernährungsexperten wissen zu wenig über die Ursachen von Ãœbergewicht einfach schon aus dem Grund “das Schuldzuweisung an das Opfer dem Verständnis im Weg steht!” so die Krankenschwester . Früher haben wir depressiven Menschen die Schuld für ihren Zustand gegeben. Jahrhunderte lang stand dieses Vorurteil einer vernünftigen Erforschung von seelischen Erkrankungen im Weg, bis sich heraus stellte, dass es sich nicht um Charakterfehler, sondern um ein chemisches Ungleichgewicht handelt. Viele Ãœbergewichtige können ein Lied davon singen, wie herablassend Ärzte mit ihnen umgehen. So berichtet eine Patientin im Film, dass sie bei einem Termin für eine gynäkologische Vorsorgeuntersuchung vom Mediziner mit den Worten: “Sie sind zu dick, gehen sie nach Hause und nehmen erst einmal ab!” nach Hause geschickt wurde. Auch hierzulande hört man von solchen Fällen. Ãœbergewichtige werden anders beurteilt. Während der Tod einen jeden ereilt, werden sie für ihren Tod verantwortlich gemacht. Ein schlanker Patient mit Herzinfarkt ist Herzkrank, ein Ãœbergewichtiger mit derselben Diagnose stirbt an Fettleibigkeit.

Volksweisheiten

Der Volksmund sagt, dass wenn man zuviel isst und nicht genug Sport treibt, dann wird man fett. Punktum. Wie so oft irrt sich der Volksmund. Experten berichten, dass manche Menschen sehr wohl fette, kalorienreiche Mahlzeiten zu sich nehmen können und keinerlei sportliche Aktivitäten zeigen, ohne jemals an Übergewicht zu leiden. Andere trainieren täglich, folgen einem rigorosen Diätplan und sind trotzdem fettleibig. Natürlich gibt es immer wieder Menschen, die 10 Kilo abnehmen müssen, das auch schaffen und anschließend schlank bleiben. Aber die sind nicht fettleibig und müssen schon gar nicht gegen eine chronische Krankheit kämpfen.
Die Wahrheit ist eben weit komplexer.

Eine Krankheit, bei der der Körper die Heilung sabotiert

Sicher ist, dass Ãœbergewicht “die Krankheit ist, bei der der Körper gegen die Heilung kämpft” so Dr. Michael Rosenbaum, ein Forscher der Columbia Universität. Im Allgemeinen ist der Körper darauf programmiert, die Heilung zu unterstützen. Nicht in diesem Fall. “Die Menschen denken, dass Diäthalten eine Frage der Wahl ist” sagt Arthur Frank, der Leiter des Weight Management Programm der George Washington Universität. Die Wahrheit ist, dass es nötig ist, starke Impulse des Gehirns zu überwinden, um Gewichtsverlust zu erreichen
Jeder, der schon einmal eine Diät gehalten hat weiß es: sobald der Gewichtsverlust da ist, verlangsamt sich der Stoffwechsel und verbraucht weniger Kalorien. Vom Blickpunkt des Körpers aus ist man auf einer einsamen Insel gestrandet und verhungert gerade. Dagegen versucht das Gehirn anzugehen: es stellt den Stoffwechsel auf Fettansatz und niedrigem Kalorienverbrauch um. So hat die Menschheit überlebt.
Hier spielen Speicherhormone, allen voran Leptin eine wichtige Rolle. Leptin wird vor allem in den Bauchfettzellen synthetisiert. Wenn Menschen zunehmen, steigt die Menge des Leptin, und wenn das Hormon an bestimmte Rezeptoren innerhalb von Neuronen (Nervenzellen) andockt, wird ihr Appetit unterdrückt. Wenn Menschen Abnehmen, sinkt der Körperfett Anteil, damit auch das Level des Leptin. Die Rezeptoren für Leptin an den Nervenzellen werden weniger, und andere Rezeptoren vermehren sich – was wiederum Hunger auslöst. Auch Fette, Zucker und andere Hormone beeinflussen die Nervenzellen. Aber der Hauptfaktor scheint Leptin zu sein. Der Leptin-Zyklus scheint auch der Grund dafür zu sein, dass bei vielen Ãœbergewichtigen verordnete Appetitzügler, die Letpin enthalten, nicht wirken. Nach nur vier Monaten werden die Rezeptoren in den Nervenzellen für die künstliche Zufuhr resistent. Das Medikament kann nicht mehr wirken.

Ãœbergewichtige und Gesellschaft

Wer trotz des Ãœberangebots an Nahrung, seinen hormonellen Faktoren und seiner genetischen Veranlagung abnehmen will, muss sich daran gewöhnen, dass das ein lebenslanger Prozess ist, mit Phasen von Ãœbergewicht die sich mit Phasen von Gewichtsreduktion abwechseln. Ein Mediziner im Film weist darauf hin, dass der Versuch, weiterhin weniger zu essen “wie der Versuch ist, eine Treppe hochzurennen, ohne schneller zu atmen. Man kann es eine Weile machen, aber nicht sehr lange!”
Viele Forscher und Mediziner entwickeln daher Gesundheitsprogramme, die den stark Ãœbergewichtigen erlauben, trotz ihres Gewichts gesund zu bleiben. Sie sollen trainieren, gesund essen und sich mit ihrem Aussehen abfinden.
Genau hierin liegt ein weiteres Problem. Ãœbergewichtige begegnen vielen Vorurteilen und Ablehnung. Sie erhalten statistisch nachgewiesen weniger Gehalt als Schlanke und bekommen die schlechteren Jobs. Auch bei der Partnerwahl tun sich viele schwer. Die interviewte Krankenschwester im Film bringt es auf den Punkt: “Ãœbergewichtige Menschen versuchen in einer Kultur zu überleben, die ihnen mit Hass gegenübersteht”

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